Per fregiarsi del titolo di “napoletana Stg”

Secondo il Disciplinare  STG di produzione certificato da Bruxelles,la Pizza Napoletana deve avere un diametro non superiore ai 35 cm. e il bordo rialzato fra 1 e 2 cm.

INGREDIENTI

• Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono:
• farina di grano tenero,
• lievito di birra,
• acqua naturale potabile,
• pomodori pelati e/o pomodorini freschi,
• sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.

Da disciplinare: ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” STG sono:

• aglio e origano;
• Mozzarella di Bufala Campana DOP,
• basilico fresco e Mozzarella STG.

PRODUZIONE E LAVORAZIONE COME DA DISCIPLINARE STG

• La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti,
• da realizzarsi con le materie prime sopra elencate.

Per preparare La napoletana STG l’impasto si mescolano farina, acqua, sale e lievito.

• Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g,
• si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista,
• successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra,
• si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1.800 g di farina W 220-380 
• fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.

Tale operazione deve durare 10 minuti.

• L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità
• fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
• Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto,
• è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire.
• L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Le caratteristiche merceologiche della farina 

• utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e
• di raggiungere un ottimo “punto di pasta”,
• che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo.

L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice,

• viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore,
• coperto da un panno umido, in modo che la superficie non si indurisca.

Da disciplinare occorre far trascorse le 2 ore di lievitazione,

• si passa alla formatura del panetto,
• che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano.
• Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto.

Per la “Pizza Napoletana STG ”

• i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore.
• Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

FORMATURA DELLA PIZZA STG

• Dopo aver lievitato, il panetto viene estratto
• con l’aiuto di una spatola dalla cassetta
• e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro.
• Con un movimento dal centro verso l’esterno
• e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte,
• il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm
• con una tolleranza consentita pari a + 10% e che il bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”.

CARATTERISTICHE DELLA FARINA

• W 220 – 380
• P/L 0,50 – 0,70
• Assorbimento 55 – 62
• Stabilità 4 – 12
• Indice di Caduta E10 max 60 Falling number 300 – 400 (Indice di Hagberg)
• Glutine secco 9,5 – 11 g%
• Proteine 11 – 12,5 g%.

COTTURA

• Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio),
• aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio,
• la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso.
• La cottura della “Pizza Napoletana” STG da disciplinare
• avviene esclusivamente in forni a legno,
• dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C,
• essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.

È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

• I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi.
• La consistenza della “Pizza Napoletana da disciplinare”
• deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile;
• il prodotto si presenta morbido al taglio;
• dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione,
• che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del fermentazione.

Mario