PRODUZIONE E LAVORAZIONE

• La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi con le materie prime sopra elencate.

Impasto

• Per preparare l’impasto si mescolano farina, acqua, sale e lievito.

IMPASTARICE

• Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g,
• Si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1.800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
• Tale operazione deve durare 10 minuti.
• L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
• Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire.
• L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

CATTERISTICHE

• Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana”
• Permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo.

ESTRAZIONE IMPASTO

• L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice,
• Viene posto su un tavolo da lavoro dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non si indurisca.

STAGLIO IMPASTO

• Trascorse le 2 ore di lievitazione, si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano.
• Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto.
• Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr.

APRETTO

• Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

FORMATURA DELLA PIZZA

• Dopo aver lievitato, il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro.

STESURA

• Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte,
• Il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e che il bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”.

CONDIMENTO