Mozzarella deriva dal verbo mozzare”
- Che indica l’operazione praticata dai caseari che lavorano con le mani il pezzo di cagliata filata. Fino ad ottenere la forma tondeggiante delle singole mozzarelle.
- La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata,
- Preparato secondo la tradizione con il latte di bufala.
mozzarella con latte di bufala come viene preparato questo prodotto.
IL FILTRAGGIO DEL LATTE:
- Il latte di bufala utilizzato per preparare le mozzarelle, deve arrivare al caseificio entro 12 ore
- Dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti, che non ne modificano le caratteristiche.
- Prima della lavorazione:
- Il latte viene filtrato affinché vengano eliminate tutte le impurità.
COAGULAZIONE DEL LATTE .
- Viene aggiunta di siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente il siero della lavorazione del giorno precedente,
- Mediante aggiunta di caglio liquido di vitello ed accompagnata dal riscaldamento del latte per immissione diretta di vapore.
ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA.
- La rottura della cagliata viene solitamente effettuata manualmente e prevede due fasi:
- la prima rottura riduce la cagliata in cubi e dopo una pausa, si procede con la seconda rottura.
- Una volta estratta, viene tagliata in grosse fette ed assume un aspetto compatto.
- Successivamente viene posta a spurgare su di un tavolo ed a maturare ulteriormente,
- Dopo la rottura, viene lasciata ad acidificare.
LA FILATURA:
- In questa fase la pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno nel quale viene fusa grazie all’aggiunta di acqua bollente.
- Successivamente la pasta fusa viene sollevata e tirata con appositi strumenti
- fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
LA FORMATURA DELLA MOZZARELLA:
- A livello artigianale questa fase viene effettuata manualmente,
- Da due operatori di cui uno stacca (“mozza”) dei pezzi di pasta filata da una massa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’altro operatore.
LA SALATURA DELLA MOZZARELLA :
- Viene solitamente realizzata immergendo,
- La mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione.
- Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo ,
- Il sale nel formaggio tende ad equilibrarsi.
- La concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni
- E si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.
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